Производство кваса брожения «Опохмелофф»

«ДИГС ГРУПП» имеет мощности по производству кваса брожения в объеме 110 тонн в сутки. Емкостной парк и линия по производству кваса выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали и включает в себя ЦКТ (цилиндро-конические танки) для брожения и созревания кваса, сепаратор для осветления кваса и линию розлива в ПЭТ бутылки объемом 1,4 литра. Линия розлива кваса производительностью 4000 бут./ч позволяет производить более 70 000 бутылок кваса в сутки и тем самым обеспечить спрос в «жаркий» сезон.
Также предприятие имеет автоматическую линию по мойке и наполнению КЕГ. КЕГовая линия производства немецкой фирмы KHS способна наполнять квасом бочонки различного объема от 10 до 50 л., с производительностью 60 КЕГ кваса в час (более 1200 КЕГ в сутки).

Сырьё, используемое для производства кваса

Вода, как основной ингредиент, используемый в производстве кваса (разведение ККС, варка сахарного сиропа, приготовление квасного сусла), проходит шесть степеней очистки:
1) Механическая очистка;
2) Очистка кварцевым песком;
3) Угольная фильтрация;
4) Ультрафиолетовое обеззараживание;
5) Тонкая фильтрация (5 мкм);
6) Обратноосмотическая фильтрация.
Очищенная таким образом вода превосходит требования действующих нормативно-технических документов.

При приготовлении квасного сусла используется ККС (концентрат квасного сусла). Многие считают, что ККС это «химия», но, увы, для этих «многих», не верящих в натуральность кваса приготовленного с использованием ККС это натуральный полуфабрикат! ККС готовят из зернопродуктов (рожь, ячмень). Проращивают зерно, дробят зерно, смешивают его с теплой водой, получают сусло, сгущают его упариванием в вакуум-аппарате. В результате чего, сусло приобретает аромат корочки ржаного хлеба, сладкий вкус с кислинкой, темно-коричневый цвет (реакция карамелизации, меланоидинообразования), становится вязким и тягучим. Фасуется в тару и отправляется на заводы по производству кваса.

Так же сырьем при производстве кваса является сахар-песок по ГОСТ 21-94. Свекла, выращенная на полях Новоалександровского района Ставропольского края и переработанная на близлежащих сахарных заводах, поступает к нам в виде сахара-песка в мешках по 50 кг.
Сахар-песок в чистом виде не используется. Из него готовится сахарный сироп (60-65%). В воду добавляют сахар и кипятят раствор в течение 30 минут.

И наконец, микроорганизмы – дрожжи превращают квасной напиток в КВАС БРОЖЕНИЯ. Потребляют сахара сусла, превращая их в основном в спирт и углекислый газ. От применяемой расы дрожжей зависят органолептические характеристики кваса. Нами было испробовано много дрожжей, но те которые мы используем сейчас и дают нашему квасу неповторимый аромат и полный гармоничный вкус.

Оборудование для производства кваса:

Оборудование, на котором производится квас Опохмелофф, отвечает всем современным требованиям по безопасности, надежности и чистоте.
Проект и реализацию нашего завода осуществляло предприятие Тамбовский Комсомолец, давно зарекомендовавшее себя с положительной стороны.
Все емкости, резервуары, теплообменники, рабочие части насосов, и трубопроводы изготовлены из пищевой нержавеющей стали. Все резиновые и композитные материалы, изготовлены для применения в пищевом производстве.
Применяемое для производства кваса оборудование на нашем заводе имеет все необходимые сертификаты соответствия для использования в пищевой промышленности.
Мы используем оборудование ведущим мировых лидеров, таких как Alfa Laval (сепаратор, теплообменники), KHS (линия по мойке и наливу кваса в КЕГ), MCF Spa (изобарический моноблок розлива), Teknoimpianti (поточный пастеризатор кваса), Inoxpa, Calpeda (насосное оборудование), Delasco (перистальтические насосы), Eximpack (этикетировочный автомат), Endress+Hauser (расходомеры) и др.

Современные технологии производства кваса.

ЗАО «ДИГС Групп» использует самые современные технологии производства кваса. Мы внимательно следим за новшествами технического прогресса и используем только те из них, которые не ускоряют процесс производства кваса (что в свою очередь ведет к ухудшению его качеств), а повышают качество производимой продукции.
Мы снизили риски инфицирования кваса уже на стадии формирования предприятия.
На нашем производстве внедрена централизованная безразборная мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций (CIP мойка), обеспечивающая самые высокие требования по санитарии производства.
Для брожения кваса мы используем ЦКТ (цилиндроконические танки), оборудованные рубашками охлаждения, запорной и регулирующей арматурой, и шпунт аппаратами, обеспечивающими сбраживание кваса под избыточным давлением углекислоты. Это в свою очередь ведет к повышению микробиальной чистоты продукта, а также к естественной газации кваса.
Для перекачивания дрожжей мы используем перистальтические насосы, которые не разрушают клетки, мягко воздействуя на перекачиваемую среду.
Используя центробежный сепаратор фирмы Alfa Laval, для осветления квасного сусла после брожения, мы получаем высокую эффективность, высокие стандарты гигиены без ухудшения качества продукции. А гидрогерметичное уплотнение сепаратора предотвращает попадание кислорода в сепарируемый продукт – квас, что очень положительно сказывается на качестве конечного продукта.

Преимущества кваса брожения:

В отличие от квасных напитков у кваса брожения отсутствуют пищевые добавки (ароматизаторы, красители, подсластители и продукты нетрадиционного состава). Квас производится из натуральных ингредиентов таких как: очищенная и подготовленная вода, сахар – песок, концентрат квасного сусла, микроорганизмы (дрожжи). Для производства кваса брожения необходимо соблюдать все технологические этапы. Т. к. даже незначительные упущения в технологическом процессе и низкосортное сырьё могут повлиять на качество готового кваса.

Особенности производства кваса Опохмелофф

ЗАО «ДИГС Групп» при производстве кваса «Опохмелофф» использует централизованное автоматизированное управление процессом приготовления квасного сусла, поступающего на брожение в цилиндроконические танки.
В «производственный компьютер» вносятся данные (плотность разведенного концентрата квасного сусла, плотность сусла в ЦКТ, расход сиропа, расход дрожжей, температура), который в свою очередь смешивает ингредиенты в определенной последовательности с целью получения квасного сусла с заданными характеристиками.
Брожение квасного сусла ведется со строжайшим контролем температуры, т.к., её повышение даже на 1 оС, ведет к потере аромата и вкуса готового кваса. Брожение происходит в атмосфере углекислого газа с определенным давлением над бродящим суслом для естественной газации кваса.
Квас после брожения и отделения дрожжей подвергается созреванию в течение нескольких суток при пониженной температуре (+2+4 оС). В этот период в нем формируется аромат и вкус нашего кваса.

В производстве кваса «Опохмелофф» НЕ используются КОНСЕРВАНТЫ и искусственные добавки, поэтому для обеспечения безопасности потребителей мы используем естественный метод сохранения качеств продукта на протяжении всего гарантийного срока хранения – ПАСТЕРИЗАЦИЮ.
Розлив кваса осуществляется изобарическим способом (под давлением СО2) и при пониженных температурах в темные бутылки.
ЗАО «ДИГС Групп» имеет автоматический выдувной автомат мощностью 4000 бутылок в час. Выдув и наполнение ПЭТ бутылок осуществляется по мере необходимости. Выдутые бутылки не хранятся, что исключает их заражение патогенными микроорганизмами, и попадание в них посторонних включений.
Квас «Опохмелофф» разливается в коричневые ПЭТ бутылки в форме матрешки, объемом 1,4 литра. Розлив и укупорка кваса осуществляется на одной машине, что исключает загрязнение кваса после налива и до укупоривания.
Далее, полная бутылка с квасом примеряет на себя этикетку. На бутылку сверху одевается этикетка в виде цилиндрического термоусадочного рукава и при прохождении бутылки с рукавом в паровом тоннеле, этикетка приобретает форму бутылки.

Следующим этапом является формирование групповой упаковки из шести бутылок кваса. Бутылки оборачиваются термопленкой, которая при нагревании сжимается и укрепляет группу из нескольких бутылок с квасом. На завершающем этапе кейсы (групповая упаковка бутылок с квасом) складываются на поддон в пять рядов, с прокладкой гофрокартона между рядами, и оборачивается стрейчпленкой.

Польза кваса.

Квас «Опохмелофф» хорошо утоляет жажду, тонизирует, полезен для пищеварения. Улучшает обмен веществ, работоспособность. Квас готовится из зернового сырья, из него в напиток переходят углеводы, пищевые волокна, витамины, микроэлементы. Во время брожения квас обогащается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, участвующих в брожении - молочной и уксусной кислотами, витаминами, аминокислотами. Так же он обладает целебными свойствами, предотвращает развитие болезнетворных бактерий.